مصطلحات اساسية لفن الطبخ

مصطلحات أساسية في فن الطبخ


السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

في القائمة التالية تعريف لمعظم المفردات العامة التي ستصادفها في وصفات الطعام و كتب الطبخ بالإضافة إلى مقالات عن طرق تحضير الأطعمة.

المركب الأروماتي ( للنكهة و الرائحة ): و هي الخضار و الأعشاب التي تكسب الأطعمة تلك الروائح التي تصدر عنها . كالبصل و الكرفس و الجزر و التي تعتبر من أكثر الخضار التي تعطي النكهة و الرائحة للأطعمة .

السوائل المطرية : و هو مسح أو دهن السوائل بملعقة على سطح الأطعمة أثناء طهيها . و مع أن هذه السوائل تضفي نكهة على مجمل الأكلة إلا أنه يتم امتصاصها و لهذا لا تصبح الأكلة رطبة .

بلانش: و هو أن تطهي الطعام في ماء مغلي . و هو يساعد المأكولات الذابلة ذات الأطراف المرخية في الخضار على الحفاظ على ألوانها الساطعة .

الطهي المدمس : لطهي الأطعمة ببطء بالسوائل ( أو المرق ) و على نار خفيفة . يستعمل هذا النوع من الطهي لإرخاء اللحم و الخضار .

الخبز : لكسوة الأطعمة بفتات الخبز قبل طبخها .

المرق : سائل مصفى و يتكون من الخضار و اللحم و الماء . و يعتبر المرق من المكونات الأساسية لمعظم أنواع الشوربا .

التسمير : لخلق مظهر خارجي بني اللون للأطعمة من خلال سلقها أو تذبيلها أو شيها أو تسخينها أو تحميصها .

الفراشة : و هو أن تقطع الأطعمة من المنتصف ( مركزها ) دون فصلها عن بعضها البعض .

التحويل إلى كراميل : و هنا كراميل تشير إلى إحدى المعنيين التاليين :
1 – أن تقوم بتسخين السكر حتى يصبح سائلاً و بلون بني .
2- أو أن تقوم بطهي الخضار إلى أن يتحول لونها إلى البني القاتم عندما تبدأ السكريات الموجودة فيها بالاحتراق .

اللب ( إزالة البذور ) : أن تقوم بإزالة بذور الفواكه أو الخضار كالتفاح و الطماطم أو الفلفل .

الكريما : أن تقوم بخلط الزبدة أو المارجرين مع السكر عادةً حتى تصبح طرية و ناعمة كالكريما .

الوابل : معنى تقريبي في كيفية استعمال التوابل كالملح و الفلفل . كما يمكن أن نستبدل كلمة وابل ب ( رشة أو ذرة من ) . و الوابل يساوي تقريباً ما يقارب ثمن ملعقة صغيرة .

صقل لسطح المقلاة : و يحدث من خلال سكب قليل من السائل على مقلاة ساخنة فور إخراج اللحم منها حتى تكشط أجزاء اللحم الملتصقة بقعر المقلاة. ثم تُخفف كمية هذا السائل من خلال غليه على النار حتى نصنع منه و من بقايا اللحم نوعاً من الصوص .

التغميس : و هو تغليف الأطعمة بالطحين أو دقيق الذرة أو فتات الخبز قبل الطهي . و يسمى تغميس الأطعمة بالخبز عادةً بتخبيزها .

الطي ( التقليب أو الخفق ) : و هو سكب المكونات الخفيفة فوق الثقيلة بملعقة عادية أو ملعقة كبيرة حتى تقوم بتقليبها من الأسفل للأعلى . و يتطلب عادةً خفق بياض البيض هذا النوع من التقليب .

التزيين : و هو إضافة مكونات نهائية للطبق من أجل النكهة أو المظهر أو كلاهما .

البشر : و هو فرك قطعة من الطعام كالجبنة مثلاً على أداة البشر لتحصل على قطع صغيرة منها . و معظم طواحن الأطعمة تقوم بهذه المهمة .

العجن : و هو خلط العجين باليدين أو في آلة الخلط أو العجانة الكهربائية لتجعل العجينة أكثر مرونة .

التخليل ( أو النقع بماء مالح ) : و هو نقع اللحم أو الخضار في خليط من السائل مع التوابل لإضافة النكهة إلى الأكلة قبل طبخها .

ميربوا : خليط من الخضار – بشكل أساسي الجزر و البصل و الكرفس – و التي تستخدم في تنكيه المرق و اليخنة بالإضافة لأنواع أخرى من الأطعمة . و تأتي هذه التسمية من قرية من قرى فرنسا .

القلي بالمقلاة : و هو تقليب المواد بالمقلاة مع إضافة دهن أكثر من المعتاد لإعداد السوتيه .

السلق : كالتبييض الذي شرحناه سابقاً .

سلق البيض : و هو إعداد الطعام باستخدام الماء الساخن أو المغلي .

الهريس : و هو أن تطحن الطعام في الخلاط أو طاحونة الطعام أو من خلال تمرير الطعام من خلال آلة تهرس الطعام و تمدده .

إعادة التكوين : و هو إعادة ترطيب الأطعمة الجافة ( كالفطر - المشروم - الجاف و البصل أو الفواكه ) من خلال نقعها بالسائل.

التخفيف : و هو غلي أو تسخين سائلٍ ما حتى تخفف كميته حتى تركز نكهته . و الصوص المخفف يسمى عادةً بالمتحول أو المخفض .

الإذابة : و هو طهي اللحم على نار هادئة حتى تخرج منه دهونه .

التحمير : خليط من أجزاء متساوية من الطحين و الدهن ( كالزبدة أو الزيت أو دهن اللحم المقدد ) و يطهى ليصبح على شكل معجون يستعمل لتشكيل صلصة للدجاج أو الشوربا و الأطعمة المطبوخة المتنوعة .

التسخين : كتسخين الحليب إلى حد أقل بدرجة من مرحلة الغليان .

الجرح أو الخدش : و هو إحداث مجموعة من الخدوش السطحية بشكل متقاطع في اللحم أو العجين حتى تسرع عملية الطهي و تساعد في توزيع الدهون .

التسفيع : و هو جعل الطبقة العليا لقطع الطعام بلون الكراميل ( كاللحم و الدجاج و السمك ) بسرعة و تحت حرارة عالية على المشواة أو في الفرن . و التسفيع يعطي اللحم قشرة أو لون قاتم على سطحه الخارجي .

التقطيع الطولي : و هو تقسيم الطعام إلى شرائط طويلة بالمبشرة أو معالج الطعام أو حتى بشوكة .

الغلي برفق : و هو تسخين الطعام ليصل لمرحلة أقل بدرجة من نقطة الغليان بحيث ترى قليل من الفقاعات على السطح .

التبخير : و هو طهي الطعام بشكل غير مباشر فوق نار مغلية حتى تسمح للبخار الساخن بالتبخر من الماء المغلي ليطهو هذا الطعام فوقه . و التبخير يساعد في الحفاظ على نكهة أفضل للطعام حتى أكثر من غليه .

النقع : و هو غمر الأطعمة بماء ساخن حتى تصدر عنها نكهاتها.

التخليل : أو ما يسمى بالمرق الذي شرحناه سابقاً .

التعريق : و هو و هو تقليب أجزاء من الطعام على نار هادئة حتى تذبل دون أن تتغير ألوانها .

الخفق : لخفق البيض و أنواع الكريما المختلفة أو السوائل الأخرى بعدة المطبخ المعدنية المصنوعة من حلقات معدنية ( و تسمى الأداة المستخدمة هنا بالخفاقة ) .